ELSŐ SZAKMAI NAP
2013.04.13
Hármas-Körös Pálinka Manufaktúra
- -Előadó: Ignácz Tibor – gyümölcspálinka készítő
- Tárgy: A cefrekészítés alapszabályai
- -Előadó: Hajdú Gyuláné – erjedésipari szakértő
- Tárgy: Mikroorganizmusok az erjedés során
- -Előadó: Dr.Kovács Tamás – Kokoferm Kft ügyvezető igazgató
- Tárgy: Minőségi Pálinkák cefrézése és erjesztés technológiája , valamint segédanyagai – Eredetvédett pálinkák Magyarországon, beszámoló a Pálinka Konzorcium munkájáról
MI IS A CÉLUNK EZZEL A SZAKMAI RENDEZVÉNNYEL ?
Hiánypótlás , SZAKMAI ISMERETEK terjesztése , az ismeretek rendszerbe foglalása kezdők és profi pálinka készítők – bérfőzetők - számára
A pálinka mint HUNGARIKUM-hoz való felelős hozzáállás terjesztése
Egy fórumot alapítani ahol információkat TAPASZTALATOKAT cserélhetnek a bérfőzetők
A PÁLINKA KULTÚRA terjesztése megismertetése
Kölcsönös BIZALOM kiépítése a szolgáltatásainkat igénybevevőkkel, a Manufaktúrával kapcsolatos jövőbeni INFORMÁCIÓK megosztása
GYOMAENDRŐD és régiónk felkerüljön a pálinka térképre !
A Manufaktúra célja megegyezik a bérfőzetők céljával : olyan pálinka készítése amely elfogyasztása után megkérdezik : KI KÉSZÍTETTE ÉS HOL ?!
A tapasztalt nagy SZESZHOZAM KÜLÖNBSÉGEK kiegyenlítése !
NAGY SZESZHOZAM KÜLÖNBSÉGEK ?!
2013 Októberi hónap szilva bérfőzésének statisztikai adatai :
-28.340 liter cefre került feldolgozásra , átlaghozam : 9,36 l. pálinka / 100 l. cefre
-Amennyiben elérnénk a max. 12 liter-es hozamot , úgy 749 liter pálinka maradt a cefrés hordóinkban
-Ha ezt forintosítjuk : 2.247.000 HUF értéket kapunk ami jelentős veszteség a bérfőzetőinknek. ( ha 1 liter pálinka = 3.000 HUF)
MITŐL FÜGG A PÁLINKA MINŐSÉGE ?
Természetesen AKARAT , egy kis speciális tudás bérfőzető és a bérfőző részéről , jó alapanyag és jó berendezés !
És ami mindennek az alapja : a HIGIÉNÁS feltételek , élelmiszert állítunk elő !!
HOZZÁÉRTŐ LEPÁRLÁS
Hozzáértő lepárlás ( 10% ):
A Manufaktúra dolgózóinak gyümölcspálinka készítői végzettsége van
Csapatunk legtapasztaltabb munkatársa : Szatmári Sándor 25 éve a szakmában
Képzési tervünkben 2013-ban szerepel:
-jelentkezünk a Corvinus Egyetem által indított Pálinkamester szaktanácsadói képzésre amelyre felsőfokú végzettséggel rendelkezők jelentkezhetnek
-jelentkezünk a Lovassy Pálinka Akadémia által szervezett pálinka bírálói tréningjére ahol elsajátíthatjuk a pálinka pozitív és negatív ismerveit
Lepárlásból eredő pálinka hibák:
-fűtési módból eredő hiba , közvetlen alátüzelés !
-felfűtés vezetéséből eredő hibák , gyors tüzelés !
-párlatvezetési hiba
-elválasztási hibák : előpárlatos , utópárlatos pálinka
MEGFELELŐ BERENDEZÉS
Megfelelő berendezés ( 10% ): dr. Sólyom Lajos szerint :
Vörösréz pálinkafőzésre gyakorolt jótékony hatásai:
-a réz katalizátorként elősegíti az aroma komponensek elpárolgását
-a káros összetevőket megköti , ezáltal tisztítja a párlatot
-a vörösréz könnyen alakítható ezáltal ideális forma alakítható ki a desztilláció számára
-nagyon jól vezeti a hőt ezáltal egyenletesen lehet a cefrét felfűteni
Alapanyagok : gyümölcsök (40 %):
Kiváló minőségű magyar gyümölcsök:
KIVÁLÓ minőségű pálinka csak KIVÁLÓ minőségű gyümölcsből készül, amely megfelelően érett és tartalmazza azokat a gyümölcsre jellemző aromákat amelyeknek a koncentrált átvitele a célunk a párlatba.
Az érés a gyümölcsfejlődés befejező szakasza. Ebben a szakaszban alakulnak ki a gyümölcs külső - belső tulajdonságai a gyümölcs puhul , kialakul a fajtára jellemző cukor-, sav-,, illat-, aroma-, stb. összetétel.
Érés csoportosítása :
-utóérő gyümölcsök : almatermésűek , tovább élnek , íz- és aromaanyagok foly. fejlődik
-nem utóérő gyümölcsök : bogyótermésűek , cseresznye , meggy , szilva .
-őszibarack , kajszibarack pedig az átmenetet képezik
Minimális célként tűzhetjük ki, hogy csak olyan gyümölcsöt dobjunk a cefrés hordónkba amelyet mi is szívesen fogyasztanánk !!
Legyen –a gyümölcs majdnem teljesen érett mint túlérett. A túlérett gyümölcs aroma anyagai már nem adják vissza gyümölcs karakterjegyeit, valamint legtöbbje már sérült, repedt könnyebben megtámadják a kórokozók.
Alapanyagból származó hibák:
-nem megfelelő érettségi állapot, törődöttség , egészségi állapot
-fertőzöttség, szennyezettség
SZAKSZERŰ CEFRÉZÉS (40 %):
Szakszerű cefrézés főbb lépései:
A gyümölcsök előkészítése :
- A gyümölcsök szedése – hiba : éretlen gyümölcs -
-A gyümölcsök mosása – hiba :mosás elégtelensége –
-A gyümölcsök válogatása – hiba: idegen anyagok -
-A gyümölcsök magozása , aprítása , darabolása ( feltárása )
-Megfelelő tisztaságú edény biztosítása ( élelmiszer tárolására alk. )
A gyümölcsök cefrézése :
-Megfelelő hőmérséklet és tároló helyiség biztosítása
-Megfelelő pH beállítás ( 2,8 – 3,2 közötti érték megfelelő )
-Szükség esetén pektinbontó , enzimek adagolása
-Fajélesztő és tápsók adagolása
-Erjedés három fázia : előerjedés , főerjedés , utóerjedés
-Lehetőleg ne tároljuk sokáig cefrénket, mert az elhúzódó utóerjedésben az elhalt élesztők bomlásából nagyobb mennyiségű kozmaalkoholok keletkezhetnek
ELSŐ LÉPÉS : A SZEDÉS , GYÜMÖLCS BESZERZÉSE
Kiváló minőségű pálinka csak kiváló minőségű gyümölcsből készül, amely megfelelően érett és tartalmazza azokat a gyümölcsre jellemző aromákat amelyeknek a koncentrált átvitele a célunk a párlatba.
Tehát minimális célként tűzhetjük ki, hogy csak olyan gyümölcsöt dobjunk a cefrés hordónkba amelyet mi is szívesen fogyasztanánk !!
Általános a szedésről elmondhatjuk, hogy inkább a gyümölcs legyen majdnem teljesen érett mint túlérett. A túlérett gyümölcs aroma anyagai már nem adják vissza gyümölcs karakterjegyeit, valamint legtöbbje már sérült, repedt könnyebben megtámadják a kórokozók.
Összességében a kiváló pálinkát adó gyümölcs kevesebb alkoholt ad, de aroma íz szempontjából gazdagabb.
Lehetőleg a reggeli órákban hűvösebb órákban száraz időben végezzük a szedést, levél és szár mentesen. ( fűszálakról már nem is beszélek !! )
Lehetőleg annyi gyümölcsöt szedjünk egyszerre össze amennyit fel is tudunk dolgozni. Maximum 2-3 napig szedjünk egy edénybe a gyümölcsöket !
MÁSODIK LÉPÉS : MOSÁS AZAZ HIGIÉNIKUS KEZELÉS
A gyümölcsöt meg kell mosni. Miért ? A gyümölcsöt gyakran a földről szedjük fel. Az ilyen gyümölcsök porosak földdel szennyezettek !! A talajbaktériumok okozta akrolein-es fertőzés veszélyes , az ilyen cefréből készült pálinka szúrós szagú , a szemet, az orr- és a nyálkahártyát izgató szag keletkezik . Megsemmisíteni !
A gyümölcsön lévő növényvédő szerek egészségügyi kockázatot jelentenek és ezek eltávolítása szintén mosással érhető el. A gyümölcs akár saját akár vásárolt , minden esetben meg kell győződjünk arról mennyi idő telt el a legutolsó növényvédő szeres kezelés óta. ( élelmezési várakozási idő ! )
Aki piacra termeli gyümölcsét , annak kötelező a Permetezési Napló vezetése.
A gyümölcs mosásához ivóvíz minőségű vizet használjunk. Ezt az egész feldolgozási folyamat alatt be kell tartanunk
HARMADIK LÉPÉS : VÁLOGATÁS
A mosással egy időben kell elvégeznünk a gyümölcsök szelektálását.
Különös tekintettel a már penészes, rohadt gyümölcsök eltávolítása a legfőbb cél.
A cefre szót pejoratív értelemben használják az emberek. Az gondolják ez egy bűzös rossz illatú rossz ízű „lötty” ami undort kelt. A valóságban teljesen ellenkező jét kell hogy tapasztaljuk. Az egészséges cefre jó illatú , ízletes és kiváló minőségű pálinka ill. ÉLELMISZER készülhet belőle.
A szedés technológiájától függően a gyümölcsök közé keveredhetnek ágdarabok , levelek , kövek , fűszálak , „ÉTKEZÉSI KANALAK ?? „ és egyéb idegen anyagok. Könnyű belátnunk, hogy ezekből az anyagokból nem keletkezik pálinka…
Birs esetében a mosással egy időben el kell távolítani a felületről a gyümölcs felületét borító szöszöket, mert azok a párlat ízét rossz irányba befolyásolja.
Azoknál a gyümölcsöknél ahol a mosás során nagy a sérülés veszély – pl.: MÁLNA – ott elhagyható ez a művelet, de gondolnunk kell arra ,hogy történt-e szerves trágyás tápanyag utánpótlás ill. növényvédő szeres kezelés !
NEGYEDIK LÉPÉS : MAGOZÁS , APRÍTÁS, DARABOLÁS
A csonthéjas gyümölcsök magozását az aprítás előtt, vagy azzal egy időben el kell végezni. MIÉRT ? röviden : a mag léből ne kerüljön az erjedés során egészségre káros
- hidrogén – cianid
-valamint etil – karbamát a cefrébe és a lepárlás során pedig a pálinkába .
Akinek nincs magozó-passzírozó gépe – miért is lenne ? –annak vagy bérmunkában kell elvégeztetnie ezt a műveletet vagy kézzel kénytelen elvégezni ezt a fáradságos de szükségszerű műveletet.
MIÉRT szükséges az aprítás , darabolás műveletére ? A aprítás művelete azért szükséges, mert a gyümölcsünket feltárjuk az élesztő számára, így a gyümölcsben található legtöbb erjeszthető gyümölcscukor átalakulhat alkohollá. Könnyen beláthatjuk, hogy amennyiben egészben rakjuk bele pl. a körténket a cefréshordóba akkor a fajélesztőnk időben elhúzódva juthat – ahogy szétbomlik a gyümölcs - hozzá a gyümölcscukorhoz ami vontatott hibás erjedéshez vezet.
A tehát célként kitűzhetjük, hogy a gyümölcsöt „atomjaira” kell aprítanunk a siker érdekében , minél jobban feltárjuk a gyümölcsöt annál könnyebben jut hozzá az élesztőnk az erjeszthető cukorhoz.
ÖTÖDIK LÉPÉS : MEGFELELŐ TISZTASÁGÚ EDÉNY BIZTOSÍTÁSA
Az erjesztő tartályunk készülhet nemesacélból vagy élelmiszer tárolására alkalmas műanyagból. Ezeken a műanyag edényeken nemzetközileg egyezményes pohár villa jeleket találunk.
Ideális erjesztési feltételeket lehet biztosítani a hűthető-fűthető erjesztő tartályokkal ( 17 – 20 Celsius fok ) amelyeknél keverő is segít a különböző adalék anyagok egyenletes elosztásában. Ezekkel inkább nagy üzemekben találkozhatunk.
Kisebb mennyiségek esetén a műanyag hordókat használjuk és olyan helyen tároljuk ahol nincs közvetlen napsütésnek kitéve a cefre és relatív stabil hőmérséklet van
A műanyag hordókhoz célszerű kettő fedelet rendszeresíteni. Az egyik fedelet a szállítás során használjuk a másikat egy úgynevezett kotyogóval látjuk el amely tájékoztatást ad hogy az erjedés milyen fázisban van.
A tároló edényeket használat előtt alaposan mossuk el – termál víz ingyen van !
Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédő szeres, szennyezett edények használatától óvakodjunk !!
Vas hordók nem alkalmasak tárolására a cefre savassága miatt
HATODIK LÉPÉS : MEGFELELŐ HŐMÉRSÉKLET , TÁROLÓ HELYISÉG BIZTOSÍTÁSA
A megfelelően előkészített gyümölcsöt a lehető leghamarabb le kell cefrézni, mert az oxidáció során megbarnul és veszt a minőségéből
Az erjesztő edényünket soha ne tegyük ki a tűző nap sugárzásának, mert az olyan mértékben megemelheti a cefre hőmérsékletét hogy az élesztők szaporodása leállhat ( 35 Celsius fok fölött ) és 50 Celsius fok környékén pedig elpusztulnak.
Mivel a magas erjedési hőmérsékleten könnyen elillannak az értékes anyagok a cefrénkből, ezért az erjedést 20 Celsius fok alatt kell tartanunk.
Nyári napokon a kotyogóval ellátott hordóinkat árnyékos fás vagy szín alatt tároljuk ahol „jár” a levegő.
Hűvösebb őszi téli napokon viszont hordóinkat ideális esetben fűtött helyiségben tartsuk ahol a hőmérséklet nem ingadozik. Pl. kazánház előtere, stb.
A túl alacsony erjedési hőmérséklet szintén nem ideális a cefre számára, mert az élesztők aktivitása lelassul 15 Celsius fok alatt.
Léteznek ipari élesztők amelyek alacsony hőmérsékleten is képesek jól dolgozni.
HETEDIK LÉPÉS : A CEFRE pH-NAK BEÁLLÍTÁSA
Az élesztők működése a 4,5 pH körüli tartományban ideális, de 2,8 – 3,2 pH-jú közegben is megfelelően dolgoznak ahol a káros baktériumok már elpusztulnak.
Ezért kell a magas pH-jú gyümölcsökből készült cefre pH-ját az erjesztés kezdetén savazással beállítani. ( indikátor papírok , üvegelektródás pH mérő )
Célunk minden esetben a 3 pH beállítása legyen !
A savazásra a legideálisabb a foszforsav, mert ezáltal segítjük az élesztők szaporodását. E mellett használhatunk az összes foszforsav 10 %-nak mértékben tejsavat amely az erjedés során az alkoholokkal képződött észterei kellemes aromaalkotónak számítanak.
Savazásra kénsavat is használhatunk – olcsóbb !! – és hosszabb ideig tárolható a cefre.
Fogadjuk meg Dr. Kovács Tamás ajánlását : „A citromsav nem alkalmas a pH beállítására mivel a tejsav baktériumok képesek annak lebontására.”
Tömény savat soha NEM szabad beleönteni a cefrébe !! A savat előzetesen 10%-os töménységre be kell kevernünk . SZABÁLY : Üveg edénybe vizet öntünk és folyamatos keverés mellett lassan öntjük bele a savat. ( 1 liter 10%-os H2SO4 készítéséhez 55 ml tömény 96%-os kénsav kell )
Tapasztalat szerint 1 hl cefréhez 0,75 liter 10%-os töménységű kénsav szükséges.
A pontos beállítás miatt kettő lépésben végezzük a savazást
NYOLCADIK LÉPÉS : PEKTINBONTÓ ENZIMEK HOZZÁADÁSA
Mi is a pektin: a pektin a gyümölcsök sejtfalaiban található, a sejtek egymáshoz tapadását biztosító anyag. Nagyon jó példa erre a birs.
Az ilyen gyümölcsök erjedése csak nagyon vontatottan tudna pektinbontó nélkül lezajlani, mert az élesztőnk csak nehezem férnek hozzá a gyümölcsmolekulákhoz.
Ezért az ilyen gyümölcsöknél szinte kötelező ezen anyagok használata
A korszerű pektinbontó enzimek aromafeltárást is végeznek
A tökéletes savszint beállítás után adagoljuk ezeket az enzimeket gyümölcstől függően 1,5 – 3 g/100 kg gyümölcs dózisban.
KILENCEDIK LÉPÉS : ÉLESZTŐK ÉS TÁPSÓK ADAGOLÁSA
A pektinbontó enzimek bekeverése után következik az élesztő és a annak tápanyagainak a bekeverése.
Miért is van erre szükségünk ?
-a spontán erjedés esetén a megfelelő számú élesztő szaporulat csak lassan akár több nap alatt tud elérni egy optimális egyedszámra. Ekkor a cefre nagyon „sebezhető” a káros mikroorganizmusok által és az erjedést az elején káros irányba tereli.
-amikor irányítottan, fajélesztővel vezetjük le az erjedést, akkor órákon belül kialakul milliós nagyságrendben az erjesztéshez szükséges egyedszám meggátolva ezáltal a káros mikroorganizmusok életterének kialakulását.
Az élesztőket bekeverés előtt rehidratálni kell ( 5 x-ös mennyiségű KLÓRMENTES kéz meleg vízben ) , és nagyon fontos hogy a rehidratált élesztő és a beoltandó cefre hőmérséklete közötti különbség ne haladja meg a 10 Celsius fokot.
A rehidratált élesztőt 15 perces pihentetés után akár kettő lépcsőben hozzáadjuk a gyümölcscefrénkhez
Tápanyagok ?! Miért is kellenek ezek ? Az erjedés egy nagyon bonyolult komplex biokémiai folyamat. Az élesztőnk mint minden élőlénynek szüksége van működése során tápanyagokra : aminósavak , telített zsírsavak, mikroelemekre. (20 g / 100 liter cefre ) . Az adagolása közvetlenül az élesztő előtt történik.
ERJEDÉS RÖVID ELMÉLETE
Az erjedés egy biokémiai folyamat , amely apró mikroszkópikus méretű élőlények - élesztők - működésének eredményeképpen jön létre. A gyümölcsben található erjeszthető cukrot alakítja át alkohollá és széndioxiddá miközben hő szabadul fel.
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + HŐ
Az átalakulást enzimek – fehérjevegyületek – katalizálják , és működésük minősége nagyban függ a hőmérséklettől és a pH-tól.
Az erjedés végbemehet spontán és irányítottam .
-spontán erjedés általában nem optimálisan zajlik le, alkohol képződés nem megfelelő, kellemetlen illatú és ízű összetevők is keletkezhetnek. Mivel az előerjedés lassabban megy végbe ezért nagy a veszély hogy a káros mikroorganizmusok felülkerekednek az élesztőnkön.
Az erjedés fázisai :
-előerjedés levegő jelenléte ,élesztők elszaporodnak , kb. 3 óráig tart
-főerjedés , levegőtől elzártan , alkohol képződés , kb. 3 hét napig tart
-utóerjedés ,levegőtől elzártan , kisebb alkoholképződés , kb 3 napi tart
TIZEDIK LÉPÉS : A CEFRE TÁROLÁSA TOVÁBBI GONDOZÁSA
Az erjesztő edényeket kb. ¾-ig töltsük meg „édes” cefrével, hogy maradjon hely a keletkezett CO2-nek.
Amennyiben habzásgátlót használunk úgy akár 5/4-ig teletölthetjük edényünket
Az erjedő cefrét le kell zárni és figyelni a kotyogó működését !
Bérfőzetők figyeljenek arra, hogy az erjedő cefrét olyan helyen tárolják, ahol megóvható a felmelegedéstől.
Nyáron hűvös helyen – pince előterében - , téli erjedéskor kazánházban tároljunk.
Az utóerjedés szakaszában csökken a CO2 termelés és az erjeszthető cukor mennyisége nő alkoholkoncentráció. Utóerjedéskor értékes anyagok keletkeznek. Ekkor válik a kezdő édes cefrénk kierjedt cefrévé. Hosszú utóerjedés káros mivel az elhalt élesztők bomlásából kozmaolajok keletkeznek amelyek kis mennyiségben előnyösek, nagy mennyiségben kellemetlen szaggal terhelik a párlatunkat.
Aki nem tudja a kierjedt cefréjét azonnal lepárolni akkor javasolt:
-töltse tele hordóját hogy megakadályozza az oxidációt ill .a fertőződést
-hűvös helyen tárolja cefréjét . 10 – 15 Celsius fokon
-ellenőrizze a cefre PH-ját , ha kell újra állítsa azt be !
-100%-os védelmet ha ha cefréje felületére semleges gázt : CO2 vagy Nitrogén juttat.
TIPIKUS CEFRÉZÉSI HIBÁK
A gyümölcsök szedése az erjesztő edényekbe folyamatos ( max. 2-3 nap)
Meleg cefre robbanásszerűen erjed , ekkor az intenzív CO2 termelődéssel aromák is távozhatnak a hordónkból
Nyitott erjesztő hordó , mind az aroma mind szesztartalom is eltávozhat a hordóból
Folyamatos cefre kevergetés , ezzel oldott oxigént viszünk a cefrénkbe ami lassítja az élesztők szesztermelését.
A cefre felületén keletkező „bunda” alámerítése a szeszes folyadékba viszont jótékony hatású. ( 1 alámerítés = a kupica pálinka )
A magas hőmérsékleten való tároláskor megfőnek az élesztők a szesztermelés leáll
Alacsony hőmérsékleten való tárolás szintén a szesztermelés leállásához vezethet
Földdel , fűvel szennyezett cefrék rossz illatúak, kifőzésüket a többi bérfőzetők érdekében megtagadjuk.
Esetsavas cefréknél az esetsav átmegy a párlatába
Éretlen gyümölcsök cefrézésekor metil alkohol keletkezhet ami szintén átmegy a párlatba
Az olyan gyümölcscefrék amelyek nem voltak felaprítva –pl. körte – ott akár 5-6 hétig is eltarthat az erjedés ezáltal hosszabb ideig kell odafigyelnünk és megakadályoznunk a káros folyamatok kialakulását.
CUKOR DILEMMA ??!!
Szükséges-e cukor hozzáadása a cefrénkhez ?
Hivatalos törvényi megközelítés: 2008. évi LXXIII. Törvény kivonat
„A pálinkát és a törkölypálinkát NEM lehet ízesíteni , színezni , édesíteni , még a termék végső ízének lekerekítése érdekében sem .”
A fogyasztásra érett nemes gyümölcsök esetében nem szükséges a cukor hozzáadása annál is inkább mivel a cukorból „csak” etil-alkohol keletkezik azaz a cefrénkbe található aroma és illatanyag az általunk mesterségesen megnövelt alkoholmennyiségre oszlik szét.
Vannak azonban olyan nemes és vadon termő gyümölcsök, amelyek annak ellenére hogy relatíve édesnek érezzük csak kevés erjeszthető cukrot tartalmaznak. Az ilyen cefréket vagy azonnal kifőzetjük vagy kevés cukor hozzáadásával – ezáltal több alkohol lesz benne - így megóvhatjuk a hosszabb tárolás okozta veszélyektől.
Általános szabályként alkalmazhatjuk: amennyiben cukrot adsz a cefréhez, akkor azt a fő erjedés beindulása után 1- 2 nappal tedd bele , úgy hogy azt előtte vízben feloldottad. Fontos információt adni erről a bérfőzdének, mert ekkor a rézeleje mennyisége több lesz. Amennyiben lehetőséged van ne répacukrot hanem szőlőcukrot tegyél a cefrébe ami melléktermék nélkül alakul át alkohollá !
Köszönöm figyelmüket és
bő termést kívánok a
2013-as évben !
Ignácz, Tibor : gyümölcspálinka készítő