Hogyan cefrézzük a körtét?

Hogyan cefrézzük a körtét, hogy biztosan jó legyen?
Válasz: - Eredeti Vilmos készítése részlet

„A Vilmos körte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 "C közötti hőmérsékleten erjesszük. Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés leját-szódása után 3-5 g/hl adagban ajánljuk a Lallzyme terpénalkohol és terpéndiol-felszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Bekeverés után 3-4 hétig hagyjuk állni a cefrét, így jelentősen növelhető a párlat aromatartalma.”

Savtartalma csekély ezért feltétlen savazzunk. A savszintet minden esetben vigyük le 3,2 - 2,8 pH közé. A savazást alacsony savtartalmú foszforsavval végezzük fokozatosan.
Kénsavat ne használjanak, mert attól a pálinka főzdést ki fogják űzni a világból...A kénsav erősen támadja a rézfelületeket így az üst hamarabb fog kilyukadni...

Pektinbontás fontos a magas pektintartalom miatt.
- pektinbontás sejtfal lebontását segíti - almatermésűek estén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata
Az egyes pektinbontó enzimek az alábbi tulajdonságokkal rendelkeznek:
pektinbontás, feltárás
pektinbontás, feltárás, több aroma
pektinbontás, erős aroma extrakció, több aroma

Darabolás - Aprítás- de legfőképpen ZÚZÁS szintén elengedhetetlen cefrézési művelet: Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon le kell zúzni a gyümölcsöt. ( apró szeletekre való vágás NEM elégséges ! ) Az zúzás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát. Nem kellően pépesített gyümölcsből kizárólag kompótot lehet főzni, pálinkát semmiképpen sem!!