A pálinka társadalmunk egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki. A legzamatosabb pálinka félék Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye eper, körte, termesztésének.
Hogy a pálinka, illetve a pálinkafőzés milyen fontossággal bírt történelmünkben és hogyan alakította kultúránkat, nyelvünket, rövid ismertetővel szeretnénk ezt bemutatni.
A világ legősibb pálinkái a tejpálinkák Ázsiában még mindig ez a legkedveltebb italféleség.(például a mongoloknál a kumisz. - a kalmüköknél arki, araki, raki ) Már a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció.
A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista műszó, amely “finom port” jelentett. A mai borszesz a közép latin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik, aki nemcsak kiváló orvos, tudós hírében állt, de nagy alkimista is volt.
A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken.
A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek.
Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.
A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae –vel.(azaz aqua vitae reginae Hungarie 'magyar királyné életvize'.) Ez a tény olasz kapcsolatra utal.
Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat.
A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Ezek változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés is.
A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt "Orbis sensualium pictus" című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Pedig az egyház felügyelete alatt is folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria).
A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett.
Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt. 1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városi Physicus, vagyis a főorvos előtt.
A főzés védőszentje Szent Miklós volt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek.
Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.
1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az Megyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé –(1952-1970 között).
A pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos,szakszókincs kialakulását tette lehetővé. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelhetjük a borókát s a belőle készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka a nyelvterülethez kötődő megnevezések változatosságának bizonyítékai. A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa terméséből készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi . A szerb dud 'eper' szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, terméséből készült ital az epörnyepálinka.
A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre , amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi 'seprőcefre', 'szilvacefre' változatokban is előfordul. Bácskában zumicskuló segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett. A pálinkafozés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. Történeti emlékei biztosan nyomon követhetők az egyes megyék földrajzi neveinek gazdag adattárában. A 60-110 literes kis üstökben főzött pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban ~kukullókban (Balaton-felvidék) végezték. Az első főzés volt az öregelés, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz.
A főzést bérben végző személy a legelőször lefolyt léből szeretett ellopni egy-két litert, amely nagyon erős szeszfokú volt. Odahaza felhígította, így több jövedelemre tett szert. Az első 2-3 dl méregerős pálinka neve: leves, sárkány. A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki.
A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. Arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, s nem utolsó sorban az is, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében, ha az ital minősége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták.
Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket spenótbakter, muslicakergető névvel illeti a lakosság.
A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska ~ bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék ,különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella ~ butélia is a tárolás céljait szolgálták. A butella ajándéktárgy, presztízstárgy lett a XX. században. Tiszafüreden, Hódmezővásárhelyen készültek azok a butellák, amelyeken a feliratköltészet sajátos alkotásai olvashatók. Ezek a szövegek a butella tulajdonosáról, magáról a butelláról, pajzánságról, búfelejtésről, jókívánságokról, tréfás átkokról, az ivás dicséretéről, bölcsességéről, barátságról, munkáról, a pálinkáról mint orvosságról szólnak. A szövegekben tükröződnek a pálinkázás szokásai is.
A pálinka mértékegységei és árusítása is egyedi szakszókincset kívánt. A XVII-XVIII. századtól északra beáramló olcsó pálinka miatt a földesúri jogok csorbultak. A XIX. századtól kialakultak a pálinkaárusító helyek, üzletek. Az üzlet neve butik volt, amelynek népies változatai: butika, budik, bugyik, butyika, putik, putyik . A pitli bárok alkalmi pálinkamérések voltak Pesten a bérkocsi - állomásokon. Ma kocsmák, zugkocsmák, bögrecsárdák árusítják az italt. Alkalmi népi feliratok a hitelre, italra és a részegségre utalnak. A pitli bár szerkezetben előforduló pitli Nyugat-Dunántúlon a lovak itatására szolgáló, kádár által készített, egy fülű itatóedény volt. Bizonyára ez is szerepet játszhatott az alkalmi pálinkamérés megnevezésében.
A pálinka mérésére szolgáló edények és ezek űrtartalma is változatos képet mutat. A veder ~ vödör ~ ejtel 50 litert tartalmazott, félfertály 1,25 litert, a verdung Somogyban 0,5 dl volt, de 2 dl-es is előfordul, az occa ~ okka török jövevényszóként Bukovinában volt használatos, mint mértékegység 1,26 - 1,57 liter. A pálinka fogyasztásakor a stampedli népies formája stamm , a kupica és a feles használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet , a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty napjainkban szinte általános a fogyasztók körében.
A mindennapi pálinkafogyasztás szokásai kialakultak a lakosság körében.
A reggeli fogyasztás a paraszti lakosság körében elmaradhatatlan volt. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.
Úgy érzi, hogy ez az egészséghez tartozik. Nehéz munkában: aratás, kubikolás, halászat, kútásás idején a lankadás ellenszerének, szinte orvosság. A pálinkafogyasztás a reggeli alkalmakon kívül az emberi élet fordulóihoz (születés, keresztelő, lakodalom, temetés, halotti tor, név- és születésnap), valamint az esztendő ünnepeihez kötődik.
A pálinkaféleségek neveinek számos formája maradt fenn a mai napig. A különleges, tréfás elnevezések gyakoriak: kugyi, bugyi, gugyi, lámpás, szemvíz, nerángass, papramorgó . Szegedről és környékéről származik: anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, gyűlölömital.