Adalékanyagok használata

Adalék anyagok használata gyümölcscefre készítésekor

Pektinbontás
Célja: Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok pektint (A pektin (E440) egy heteropoliszacharid, mely a gyümölcsök sejtfalában megtalálható természetes zselésítő anyag) tartalmaznak pl.: a birs, az alma, a körte és a szilva is. A pektin a növények sejtfalában található és a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért ezek a gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimkészítményeket használunk (folyékony, poralakú vízben feloldva).

www.kokoferm.hu

Élesztővel való beoltás
Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű irányítása, az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üstben a leégés veszélye

MINDEN CEFRÉT BE KELL OLTANI ÉLESZTŐVEL KIVÉTEL NÉLKÜL ! Aki nem használ fajélesztőt úgy a cefre erjedését rábízza a vadélesztőre amelyen a természetben találhatóak és erjesztési képességük korlátozott de legalábbis bizonytalan...

Különböző cégek, sokféle fajélesztője áll rendelkezésünkre. A párlat típusához legmegfelelőbbet érdemes használni, mert ezek biztosítják a legtökéletesebb kierjedést és aromaanyag képzést. A fajélesztők hozzáadása csak steril cefrében ad kielégítő eredményt. Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 °C. A „fajélesztőt” pótolni is lehet, sütőélesztőből és [Saccharomyces Cerevisiae] 3-5 %-os elegyéből képzett élesztő komplex hozzáadásával. A cefréhez 100 L/5 dkg komplex hozzáadásával már elfogadható eredményt kapunk!

Alkalmazása:
- Egészséges gyümölcs esetén a beoltási adag 20 g/100 kg cefre, 10% rothadás felett minimum 30 g/100 kg , de az ilyen cefréből inkább ne készítsünk pálinkát hanem dobjuk oda a sertéseknek...

- A cefrézéskor 15-20 percig „kézmeleg” (35 °C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapoljuk (feloldjuk) az élesztőt, majd a cefrére öntjük és belekeverjük. VAGY

- A cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd {forralás után, hogy sterilizáljuk } a (lehűtött) 20°C-os cefrét 5 L-es „dunsztos” üvegbe öntjük és hozzáadjuk a fent említettek szerint feloldott élesztőt. A tetejét lefedve meleg helyre tesszük és a „fő” cefrézésre 4-5 nap után készen áll az „oltócefrénk”, mellyel (szinte) azonnal beindíthatjuk a cefre erjedését!

A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzymc C és HC peklináz enzimeket,(Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62, CM, 228 és Uvaferm PM) de az alábbi táblázat is használható.

www.kokoferm.hu

Savazás
Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása. A technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlása.
Minden gyümölcs savszintjét pH-ját ellenőrízzünk ! Amelyeknek alacsony a savtartalma (pH)-ja, azt a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (pl.: ecetsav baktériumok). A 3-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, míg a baktériumoknak nem! Ha a cefrét a kierjedését követően hosszabb ideig kell tárolni, akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk.

Alkalmazása:
lásd a honlapon külön fejezet foglalkozik vele...

Élesztőtápsó hozzáadás
Ezeknek az anyagoknak elsősorban akkor van jelentőségük, amikor egy cefre tápanyagban szegény, vagy egy-egy tétel megáll az erjedésben és azt szeretnénk újraindítani. Ilyenkor ajánlott az élesztőtápanyagok alkalmazása, mert elképzelhető ugyan, hogy az élesztők még nem élték fel teljesen a cefre számukra létfontosságú anyagait, de az erjedés elindításánál kisebb az élesztőt gátló tényezők száma (alkohol, magas cukortartalom, hideg, vitaminhiány, mikroelemek hiánya stb.), ha legalább a tápanyaghiány lehetőségét kizárjuk. Egyébként az élesztők a különböző kedvezőtlen fizikai körülmények hatását is könnyebben viselik, ha az összes szükséges tápanyag biztosított számukra. Az erjedés megállása esetén tehát mindenképpen ajánlott az élesztőtápanyagok fajélesztővel való együttes alkalmazása az előbb említettek okán. Az élesztők működéséhez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség. A gyümölcscefrék (ha érett, ha…stb.) akkor ezekből a vegyületekből tartalmaznak megfelelő mennyiségeket, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó (esetenként alma, körte) képez! Ilyenkor a fajélesztők a tápanyag hiány miatt nem tudnak megfelelő mértékű hatást kifejteni, az erjedés nem ideális körülmények között megy végbe. Ilyenkor a tápsó hozzáadása a gyümölcscefréhez nélkülözhetetlen!

www.kokoferm.hu

Ne alkalmazunk ammónium-foszfát/ammónium-szulfát (+esetleg tiamin) egyszerű tápsókat.

Az ammónium-sók által okozott erjedési problémák a párlatokban jelentős érzékszervi hibákat, defektusokat, minőségcsökkentő jegyeket okoznak. Az ilyen párlatok hibái:

Érzékszervi jegyek:

• Univerzalizált, csökkent fajtajellegű, kevésbé gyümölcsös, visszafogott, nem komplex illatú párlatok
• Szárító hatású illatjegyek, nyálkahártyát szárító ízhatás lenyelés közben, és a lenyelés után hosszú ideig
• Esetenként kesernyés és sós ízhatás
• A párlatok rövidek, nem teltek, nem kerekek, nem komplex ízűek

Analitikai jegyek:

• Jelentős szulfitképzés, emelt szulfitszintek!
• Emelt illósav képzés (0,1-0,2 g/l-rel több képződő illósav)!
• Több etil-karbamát képződik, mint egyébként keletkezne, az arginin anyagcsere kiegyenlítetlensége miatt!
• Több kozmaolaj képződik! A párlatokban szintén fajtajelleg csökkentő, illetve szélsőséges esetekben büdös jellegeket okoz
• Erjedési mellékanyag növekmény ami párlatok esetén az alkoholkihozatal és a párlat minőségének romlását okozza:”Acetaldehid, Piroszőlősav (piruvát) Ketoglutársav (ketoglutarát) stb.”

Habzásgátlás
Megoldható: A Foamsol vízbázisú dimetil-polisziloxán (poli-dimetil-sziloxán) emulzió, 20% dimetil-polisziloxán tartalommal.

ALAPELV: A dimetil-polisziloxán egy inert polimer, ami nagyon hatékonyan akadályozza a habzást. A hab folyadékfilmjében csökkenti a felületi feszültséget, és ennek következtében a buborékrendszer összeomlik.

Alkalmazásának előnyei:

• Erjedési habképzés megelőzése, illetve erjedés közbeni megszüntetése
• Lepárlás közbeni habképzés megelőzése, illetve párlás közbeni megszüntetése
• Áthabzás megakadályozása
• Jobban fel lehet tölteni az üstöt (energiatakarékosság)
• Intenzívebben lehet forralni (rövidebb párlási ciklusidő - energiatakarékosság)
• Az üst tisztíthatósága alapvetően jobb lesz (idő, vegyszer, víz megtakarítás)

Adagolás: 2-10 ml/hl cefre

Víz hozzáadás
Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Néhány gyümölcs (alma, birs) esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim hozzáadása után már itt sem. Ha nem okvetlenül fontos cefrézésnél mellőzük a víz hozzáadását, mivel lehet hogy pont a vízzel fertőzzük meg a cefrézendő gyümölcspépet. Főzéskor a közvetlen tüzelésű üstben történő lefőzés hígabb cefrét igényel, a leégést megelőzendő, így itt megengedett a hígítás „úgy is mindjárt desztillálunk és nincs idő az esetleges káros folyamatok végbemeneteléhez”!

Cukrozás
Ha fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor tilos a cefrébe cukrot tenni!! (törvény szerint !)
Felejtsük el a liter szemléletet és koncentráljunk a minőségre !
Kiváló minőségű cefre - kiváló minőségű berendezés - kiváló főzőmester = Prémium pálinka !
Hozzáadott répacukor erjedés során mellékterméket termel amely megfájdítja a fogyasztó fejét...másnap.

Már csak azért sem, mert a cukor erősen aromacsökkentő hatású azáltal, hogy a cukorból „csak” tiszta etilalkohol képződik (1kg-ból kb:0,6 liter 50v/v%-os), így az adott mennyiségű cefre illat- és aromaanyagai a cukorral megnövelt alkohol kihozatalra jutnak!

Véleményem: „Amennyiben cukrot adsz a cefréhez, akkor a főerjedés beindulása után 1-2 nappal tedd bele, úgy, hogy előtte vízben feloldottad (szirupszerű legyen)! A cukor miatt magasabb az alkoholtartalom, több a rézeleje, kevesebb az íz-, aroma-, illatkomponens. ( szólj a főzőmesternek hogy ilyen hibát követtél el , hogy az elválasztásnál korrigálni tudjon )Több párlatod lesz, de sokkal szarabb! Lehet, hogy itt a kevesebb, jobb és sokkal piacképesebb .
Én minden bérfőzetőmnek elmondom hogy ne tegyen bele cukrot , mézet stb. hiszen ezen párlatok minket is valamilyen szintem fémjeleznek - fejfájós cukrozott pálinka - igaz mi vajmi keveset tehetünk ekkor már hogy ezt korrigáljuk.
Van egy kedves bérfőzetőm aki azt mondta nekem nevetve :
" Tudja Tibor ha a pálinkám jó lesz az az én érdemem , de ha rossz lesz akkor Ön hibázott , és mosolygott..."
Mennyire igaza volt...valóban sokan így gondolkodnak és éreztetik velem ezt a gondolatmenetet... kivétel itt is erősíti a szabályt.
Jó cefre készítést !
Életem első besztercei szilva cefréjét - 600 kg - a tegnapi napon 2014.09.11 - elkészítettem
-egészséges gyümölcs
-adtam hozzá 15 % vizet
-KIMAGOZTAM géppel
-pektinbontó
-le kellett savaznom 4 pH-ról 3 pH-ra
-élesztőt , Danstil A-t használtam
-gyönyörűen erjed
-hőmérséklet 20 - 22 Celsius
-nagyon kíváncsi vagyok..
Pálinkakóstolás : a III. Pálinkacefre készítés rendezvényén, Várom Önt is !

Ignácz, Tibor
Hármas- Körös Pálinka Manufaktúra
pálinkamester-szakmérnök II.évf. hallgató

Budapesti Corvinus Egyetem