A bérfőzető személyesen vagy megbízottja útján adhatja át a gyümölcsöt, gyümölcsből származó alapanyagot (gyümölcscefre) a pálinkafőzde részére. Az üzem, a telephely és az ott elhelyezett értékek biztonságát az alkalmazottak, a vagyonvédelmi és kamerás rendszer, valamint szigorúan nevelt komondor kutya garantálják. Az előjegyzés során maximálisan igyekszünk figyelembe venni, hogy a nagy gonddal készült gyümölcscefréből minimális várakozást követően szülessen meg a minőségi pálinka. Csak tiszta, megfelelően feldolgozott és erjesztett alapanyagból lehet megfelelő minőségű pálinkát készíteni. Az alábbiakban térjünk ki néhány gyakran előforduló cefrézési hibára, amelyek akár a főzés elmaradásához is vezethetnek.
A gyümölcscefre átvétele szemrevételezéssel kezdődik, majd következik a gyümölcscefrére fajta jellemző illatanyag beazonosítása. A bűzös cefrék átvételét a főzőmesterek megtagadhatják. Amennyiben a bérfőzető ezzel nem ért egyet akkor forduljon a felelős üzemvezetőhöz személyesen. A cefre kierjedt állapotának egyik legfontosabb paramétere a maradék cukor mérése amelyet refraktométerrel állapítunk meg.
A következő táblázatban a maradék cukor értékeit láthatják különböző cefre állapotokban
A maradékcukor-tartalom meghatározására azért van szükség, mert a cefre akkor erjedt ki, akkor nem tartalmaz már erjeszthető cukrot, ha maradékcukor-tartalma kevesebb, mint 0,5%. Az alábbi táblázat egy tapasztalati adatokra épülő kihozatali táblázat.
|
Gyümölcs |
Gyümölcs cukortartalma m/m % |
Extrakttartalom m/m % |
Szeszhozam, liter |
||
|---|---|---|---|---|---|
|
édes |
kierjedt |
100 kg gyümölcsből |
100 liter cefréből |
||
|
cefrében |
|||||
| Alma | 9 - 10-ig | 12 - 13-ig | 1 - 2,5-ig | 4,5 - 5,5-ig | 5 - 6-ig |
| Körte | 9 - 10-ig | 12 - 14-ig | 1,5 - 3,5-ig | 4,5 - 5,5-ig | 5 - 6-ig |
| Szilva | 9 - 11-ig | 15 - 17-ig | 4 - 5-ig | 5,5 - 6,5-ig | 6 - 7-ig |
| Kajszi barack | 10 - 12-ig | 16 - 18-ig | 4,5 - 5,5-ig | 5,5 - 6,5-ig | 6,5 - 7,5-ig |
| Cseresznye | 10 - 12-ig | 17 - 20-ig | 5 - 6-ig | 6 - 7-ig | 6,5 - 7,5-ig |
Forrás. dr. Sólyom: Pálinkafőzés. Mezőgazdasági Kiadó, 186., 164. oldal
Különböző gyümölcsfajok jellemző átlagos beltartalmi értékei (g/100 g)
| Gyümölcsfaj | Cukor | Sav | Szárazanyag |
|---|---|---|---|
| Alma | 6-12 | 0,2-1,2 | 14-18 |
| Körte | 8-12 | 0,1-0,3 | 14-18 |
| Birs | 11 | 0,41 | 15, 5 |
| Cseresznye | 12-18 | 0,4-0,8 | 14-20 |
| Meggy | 8-15 | 0,6-1,8 | 15-20 |
| Kajszi | 8-12 | 1,0-1,8 | 12-18 |
| Szilva | 10-20 | 0,5-1,2 | 15-20 |
| Őszibarack | 8-12 | 0,3-04, | 14-16 |
Erjesztésre használt edények, hordók: Csak az élelmiszeriparban erjesztésre használt és ajánlott tárolóedények alkalmasak a gyümölcscefre tárolására. Kétes eredetű, főleg fém hordók esetében, fennáll a fémes, vegyszeres, oldószeres kioldódás veszélye, amely anyagok károsan befolyásolják a végtermék minőségét és a lepárlási folyamat biztonságát.
Akrolein fertőzés: Magas föld szennyezettségű (sáros) cefre lepárlása szintén tilos, mivel a lepárlás során a bekerült talajbaktériumokból akroleint tartalmazó, erősen mérgező anyag keletkezik. Könnygázhoz hasonló, szúrós szaga egyértelműen mutatja jelenlétét. Az ilyen fertőzött cefrét haladéktalanul meg kell semmisíteni.
Ciántartalom: A csonthéjas gyümölcsöknél (kajszi, meggy, cseresznye, szilva) a magozás elmaradása esetén, a cefrében határérték fölötti lehet a magban található amigdalin lebomlása miatt keletkező ciánhidrogén tartalom. A ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító, mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. Gyanú esetén a főzést ciánvizsgálat előzi meg.
Erjedő cefre: A téli, hideg hónapokban előfordulhat, hogy a cefre erjedése lelassul, megáll és a maradék cukor nem alakul át alkohollá. Refraktométeres elemzéssel a cukortartalom kimutatható. Ilyen esetekben – mennyiségtől függően, hogy ne kelljen hazavinni a hordókat – mód van néhány napos, a főzde melegében történő pihentetésre a végső erjedés befejeződéséig. Az újraindult vagy erjedő állapotában lévő cefre csak az erjedési folyamat végén, adott cukorszint alatti értékkel főzhető le biztonságosan.
A kötelező papírmunka: A cefre átadásakor a bérfőzető a bérfőzési lapon nyilatkozik a gyümölcscefre fajtájáról és mennyiségéről, vagy azokról írásban foglalt nyilatkozatot ad át a megbízottja útján. Nyilatkozat hiányában a pálinkafőzde felelős vezetője jogosult megállapítani a gyümölcscefre fajtáját.
A gyümölcscefre lepárlását megelőzően a bérfőzető a bérfőzési lapon nyilatkozik vagy külön, írásban foglalt nyilatkozatot ad át megbízottja útján arról, hogy
- a kierjedt gyümölcscefre nem tartalmaz hozzáadott mesterséges vagy természetes eredetű cukorból, izocukorból vagy mézből származó alkoholt,
- a bérfőzető vagy háztartásának tagja rendelkezik gyümölcstermő területtel (gyümölcsössel, gyümölcsfával).
A nyilatkozat hiányában a gyümölcscefre bérfőzés keretében nem főzhető le.
A hordók átvételét követően, azonnali főzés esetén az alapanyag cefreszivattyú segítségével a fűtött cefretároló tartályba kerül. Az előző főzési folyamat maradék hője előmelegíti a tartály tartalmát, így a főzés során hatékonyabb energiafelhasználást érünk el és a megtakarított idő sem utolsó szempont. A főzési folyamat a cefre főzőüstbe szivattyúzásával kezdődik.