Kézműves/kézmíves élelmiszerek jelölése
Kézműves élelmiszer megjelölésének alapvető szabályai:
A Magyar Élelmiszerkönyv 2-109 számú irányelve meghatározza a Kézműves/Kézmíves élelmiszerek általános jellemzőire vonatkozó előírásokat.
Kézműves/kézmíves élelmiszernek nevezhető az az egyedi jelleggel bíró termék, amelynek előállítása során a különös gondosság, a "mívesség", a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál. Kézműves terméket elsősorban kézi technológiával állítanak elő. Egyes munkafolyamatok gépesíthetőek, azonban az előállításnak a közvetlen emberi irányításon és a kézi munkavégzésen, emberi erőfeszítésen, tapasztalaton kell alapulnia.
Általános követelmények kézműves pálinka esetében:
-a termék feleljen meg a Pálinka törvény előírásainak
-Kézműves pálinkát csak saját pálinkaként, saját előállítású cefréből szabad előállítani
cefrekészítésem röviden tömören a teljesség igénye nélkül...:
-erjesztéshez tiszta 120 literes élelmiszer ipari hordókat használunk.
-csak egészséges gyümölcs kerül feldolgozásra, minden egyes gyömölcsöt egyenként megmosunk a por és egyéb szennyeződésektől
-minden gyümölcsöt magtalanítunk és lezúzunk
-kombinált pektinbontóval szabadítjuk fel a gyümölcs cukrokat és az aroma komponenseket
-víz hozzáadása után , beállítjuk a pH értéket 2,8 és 3,2 közé foszforsavval
-beoltjuk a cefrénket fajélesztővel, Uvaferm termékekkel...
-ügyelünk az ideális erjedési hőmérsékletre 18 - 20 Celsius fok.
-erjedés után azonnal megtörténik a lepárlás.
-pálinka tárolása nemesacél tartályokban reduktív módon...persze előtte a pálinka átesik egy ún. harmonizációs folyamaton oxidatív eljárásban...
( már termő saját gyümölcs fajtáink : berecki bőtermő birsalma, vranja birskörte, leskováci birskörte , vilmos körte, bosc kobak , presenta szilva, debreceni bőtermő , érdi bőtermő,
hamarosan termőre forduló gyümölcsfajtáink (2022) : magyar kajszi , bergeron kajszi
2022 februári telepítés , mandula kajszi, ceglédi óriás, magyar kajszi, pannónia, gönci magyar)
-Előállított mennyiség korlátozott : összesen évente 10 ezer hlf. azaz 20.000 liter 50 fokos pálinka...ettől még nagyon messze vagyunk... de nem is célunk a tömeggyártás ...azt meghagyjuk az ipari pálinka főzdéknek...
-CSAK MAGYAR KISÜSTI technológiával készülhetnek a pálinkák, és az üst befogadó térfogata max. 1000 liter lehet, azaz az ún. egylépcsős nyugati technológiával készült pálinka nem viselheti a kézmúves/kézmíves jelzőt !
-csak egyféle gyümölcsből készülhet és az évjáratok nem összekeverhetőek.
-csak a főzés helyén palackozható
-minőséget meghatározó eljárások hagyományos eszközökkel történik,
-igény esetén egyedi szeszfokok beállítására is van lehetőség (alk. 37,5 % V/V- tól alk. ca. 69 % V/V -ig )
-A Hármas-Körös Pálinka Manufaktúrában csak és kizárólag kézműves/kézmíves magyar pálinkákat állítok elő!
Forrás: NEBIH : Pálinka termékek jelölési útmutatója
Ignácz Tibor János
pálinkamester-szakmérnök MSC
Budapesti Corvinus Egyetem 2013/14-2014/15