dr. Kovács István

A gyümölcs cefrézése és irányított erjesztése
dr. Kovács István
Kokoferm Kft.

MIÉRT KELL A SZABÁLYOKAT BETARTVA IRÁNYÍTOTTAN CEFRÉZNI ÉS ERJESZTENI ?

A gyermek is megszülethet magától, de nagyobb biztonsággal születik meg évezredek óta a bábaasszony és az orvos gondoskodásával.

Ugyanígy a gyümölcscefrét is lehet penészes, hullott gyümölcsből, magára hagyatva készíteni, de jó minőségű és jó kihozatalú pálinkát csak a következőkben részletezett technológiával tudunk évről-évre reprodukálhatóan, biztonsággal, a magunk és a fogyasztó örömére előállítani.

A CEFRE SAVAZÁSA I.
A CEFRE SAVAZÁSÁNAK FONTOSSÁGA !!!

A gyümölcsök pH-ja általában magas (különösen körte, földieper). Kivétel pl. meggy, tőzegáfonya, mely gyümölcsök pH-ja savazás nélkül is alacsony.
• A cefrében lévő káros mikroorganizmusok a magas pH-n jól szaporodnak, jól működnek > ezek leghatékonyabb gátlása a cefre mielőbbi savazása.
• A pektinbontó enzim bekeverése előtt savazzunk foszforsavval (hosszabb cefretárolásnál erjedés után savkorrekció) vagy speciális, erre a célra készült kombi-savakkal (pl. tejsav-foszforsav keverék). Kénsav is használható.
• Kistermelő: legegyszerűbben borkősavval savazhat.
• A citromsav savazásra alkalmatlan sav (felhasználják a baktériumok). A sósav sem alkalmas savazásra !

A CEFRE SAVAZÁSA II.
A pH beállítása:
• A pH beállításnál cél a 3,0-3,2-es pH-érték elérése
• Mindenképpen pH=3,5 alá kell savanyítani a cefrét, mert 3,5 pH alatt már a káros baktériumok nagy része gátolva van
• A savazásnál ügyelni kell arra, hogy ne savazzuk túl a cefrét, a pH ne menjen 2,8 alá!
Savigény becslése és a pH ellenőrzése:
• Tapasztalat szerint 0,3-0,5 egységnyi pH-csökkentéshez 100 kg gyümölcsnél kb. 1 liter 10 %-os foszforsavra van szükség (Naggyörgy László: Pálinkakészítési alapismeretek).
• A sav hozzáadás után alapos elkeverés, majd pH-mérés.
• Alapos elkeverés után színtelen levű gyümölcsöket lakmuszpapírral, a színes gyümölcsöket pH-mérővel ellenőrizhetjük. Ha szükséges még egy lépésben pH korrekció.
Néhány alapszabály a savak kezelésénél:
• Tömény savval soha nem savazunk ! A 35 % körüli töménységű oldatot is először 10% töménységre hígítjuk, majd lehűlés után használjuk fel!
• Sav hígításánál folyamatos keverés mellett mindig a savat keverjük a vízhez, mert nagyon nagy a hőfejlődés és fordított esetben szétfröcsög a tömény sav!
• Savazás és savhígítás minden esetben védőszemüveggel, kesztyűvel, megfelelő védőruhában.

ENZIMES CEFREFELTÁRÁS
A MECHANIKAI FELTÁRÁS MELLETT A PEKTIN ENZIMES LEBONTÁSA ALAPVETŐ FONTOSSÁGÚ A KÖVETKEZŐK MIATT:
• A cefre gyors elfolyósítása > a gyors, egyenletes erjedés alapja
• Aromafeltárás - alapvetően több fajtaillat
• Alapvetően jobb alkohol- és aroma-kihozatal
• A cefre erjedés alatti és főzéskori habzásának alapvető csökkentése

A keményítő tartalom lebontása egyes erdei gyümölcsöknél jelentős kihozatal-növekedést eredményezhet > glükoamilázos kezelés

ENZIMEK - AROMAFOKOZÁS
• A CEFRÉZÉS ENZIMEI:
• Pektinbontó és aromaextrakciós enzimek
• LALLZYME C, HC, EX-V, CUVÉE BLANC
• A LALLZYME HC kis 10 g-os kiszerelésben is

• ERJEDÉS UTÁNI AROMA-FELSZABADÍTÁS:
• LALLZYME BETA
• Aromafelszabadító béta-glükozidáz enzimes kezelés a kierjedt cefrében

AZ IRÁNYÍTOTT
ERJESZTÉS SEGÉDANYAGAI
Az irányított erjesztés anyagai:
• UVAFERM szárított fajélesztők (gyümölcsönként más)
• UVAVITAL komplex élesztőtápanyag
• GO-FERM rehidratációs tápanyag - penészes alapanyagnál
• OPTI-WHITE illatfokozó élesztőtápanyag
• FOAMSOL habzásgátló

AZ IRÁNYÍTOTT ERJESZTÉS, FAJÉLESZTŐK, FAJÉLESZTŐS BEOLTÁS I.

Cefreerjesztésre szelektált fajélesztők jó tulajdonságai:
 Gyors erjedésindítás
 Gördülékeny, maradék cukor nélküli erjesztés
 Kedvező aroma-összetétel, a gyümölcs fajtajellegének kiemelése !
 Jó alkohol-kihozatal (16,5-16,8 g/l cukor ad 1 v/v % alkoholt)
 Az erjedési melléktermékek minimális mennyiségben képződnek > kevesebb elő- és utópárlati komponens > kevesebb elő- és utópárlat !
 Csekély glicerinképzés >> jobb alkohol-kihozatal !!!
 Csekély SO2 termelés (25-30 mg/l alatt)
 Nem habképzők (egyes élesztők enyhe pektináz aktivitásúak is)
 10 °C-tól a jó cefreélesztő már erjesztőképes
 Az Uvaferm PM és 228 már 6-7 °C-on beindítja a cefre erjedését !

AZ IRÁNYÍTOTT ERJESZTÉS, FAJÉLESZTŐK, FAJÉLESZTŐS BEOLTÁS II.
Fajélesztők beoltási dózisa (egyéb mikroorganizmusok elnyomása):
 Normál dózis (egészséges alapanyagnál): 20 g/hl
 Penészes, rothadt alapanyag: - 30 g/hl GO-FERM és 20 g/hl élesztő
- vagy 30-50 g/hl fajélesztő
Fajélesztők előkészítése beoltás előtt:
1. Cefre beoltási hőmérséklete:
 Optimális: 15-20 °C között
 Jó fajélesztővel, szoktatás után 10 °C feletti hőmérsékleten olthatunk
 Uvaferm PM élesztővel, szoktatás után 6 °C feletti hőm.-en olthatunk

1. Az élesztő előkészítése:
 1 kg élesztőt 10 l 35-40 °C hőmérsékletű vízben csomómentesen elkeverünk > hőmérővel bemérni !!!
 Pontosan 15 percig állni hagyjuk > órával mérni !!!

1. Ezután, ha a cefre és az élesztő között a hőmérséklet-különbség > 10 °C, akkor az élesztőt egy vagy két lépésben szoktatni kell a hideghez

4. Kissé penészes és rothadt alapanyag esetén GO-FERM-mel rehidratálni

CÉLRA SZELEKTÁLT FAJÉLESZTŐTÖRZSEK AROMAANYAGOK, MINŐSÉG

Pálinkakészítéshez ajánlott UVAFERM fajélesztők:
DANSTIL A: Tiszta ízű gyümölcspárlatok kiváló és olcsó élesztője UVAFERM CM: 1. Csonthéjas gyümölcsök kiemelt élesztője
2. Magas cserzőanyag-tartalmú gyümölcsökhöz is (pl. som, madárberkenye, boróka, kökény, áfonya)

UVAFERM SC: Erős észter-termelés; elsősorban almához, körtéhez
UVAFERM CGC-62: A legnagyobb észter-termelő képességű fajélesztő
UVAFERM 228: 1. Fajtaaromát erősítő élesztő (alma, körte, bogyós)
2. Muskotály szőlők legerősebb aromaélesztője
4. Marcipán karakterű csonthéjas párlatok

UVAFERM SLO: Különleges gyümölcsillatok, hidegtűrő
UVAFERM PM: Aszútörköly erjesztés, hidegtűrő

Az UVAVITAL komplex élesztőtápanyag
Összetétele:
 Élesztőkomponensek (aminosavak, peptidek, szterolok, telítetlen zsírsavak, élesztősejtfal stb.)
 Vitaminok (tiamin, biotin, pantoténsav, folsav stb.)
 Mikroelemek (Cu, Zn, Se)
 Ammónium-foszfát és -szulfát
Hatása-teljesen kiegyensúlyozott, optimált élesztő-anyagcsere:
 Alapvetően jobb minőség
 Több alkohol képződik, mert kevesebb az erjedési melléktermék (ecetsav, acetaldehid, piruvát, ketoglutarát, kozmaolaj stb.)
 Több gyümölcsészter !!!
 Dózisa: 1-2 x 10-20 g/hl cefre

Az OPTI-WHITE aromafokozó tápanyag használata
• Erősen redukáló hatású tápanyag
• Hatására sokkal több gyümölcsaroma képződik és fajtaaroma őrződik meg
• Dózisa: 20-30 g/q gyümölcs
• Bekeverés a cefrézésnél a fajélesztős beoltás előtt
• UVAVITAL használat az OPTI-WHITE mellett: 10-20 g/q
• Kissé elöregedett, oxidált cefrék visszafiatalítása lepárlás előtt
LALLZYME β aromafelszabadító enzim
1. LALLZYME BETA - BÉTA-GLÜKOZIDÁZ ENZIM:
• Aroma-felszabadítás a cukrokhoz kötött, egyébként a párlatba nem átdesztillálható aromaprekurzorokból > További fajtaillat növelés! Alma, körte, birsalma, birskörte, szőlő stb. A nagy szemű szilvafajtáknál nem nagyon van értelme.

1. ERJEDÉS UTÁNI CEFREKEZELÉSRE:
• Bekeverés a végerjedésben vagy az erjedés után
• Cefrehőmérséklet legalább 11-12 oC (ideális 15 oC felett)
• Enzimkezelés időtartama: 3-4 hét
CEFRÉZÉS ÉS ERJESZTÉS HAGYOMÁNYOSAN
ERJEDÉS ÉS LEPÁRLÁS KÖZBEN JOBBAN HABZÓ CEFRÉK
AZ ALKOHOLKIHOZATAL ALAPVETŐEN KISEBB:
• Egészséges cefrénél 10-30 %-kal kevesebb alkohol, mint fajélesztős erjesztéssel. Bogyósoknál, erdei gyümölcsöknél akár 50 %-kal is kevesebb alkohol képződik.
• Alapvetően több glicerin és haszontalan melléktermék képződik
MINŐSÉGET RONTÓ AROMAANYAGOK:
• Alapvetően több elő- és utópárlati komponens keletkezik
AZ EGÉSZSÉGRE IS ÁRTALMAS MELLÉKTERMÉKEK KÉPZŐDÉSE:
• Metil-alkohol, akrolein, etil-karbamát
KEVESEBB FAJTAAROMA ÉS GYÜMÖLCSÖS ERJEDÉSI AROMA

Kistermelők, gyümölcs cefrézése és irányított erjesztése : Hármas-Körös pálinka Manufaktúra
Kis kiszerelésű termékek bérfőzdéknek, bérfőzetőknek:

- Borkősav 100 g-os
- Indikátorpapír
- Lallzyme HC pektinbontó enzim 10 g-os 3-5 q-hoz
- Optimum White aromafokozó tápanyag 30 g-os 1 hl-hez
- Uvaferm DA, 228 és CM szárított élesztő 20 g-os 1 hl-hez
- Uvavital komplex élesztőtápanyag 20 g-os 1 hl-hez
- Foamsol habzásgátló 100 g-os 10 hl-hez
- Lallzyme BETA aromafelszabadító enzim 10 g-os 2-3 hl-hez

KÜLÖNLEGES ERJESZTÉSI KÖRÜLMÉNYEK I.

MELEG CEFRÉK ERJESZTÉSE:
• A minőségi párlatkészítésnél a cefreerjesztés nem történhet melegen.
• Ugyan élesztőink egy része 30-35 oC között is erjeszt, de itt kiemelkedően nagy az alkohol- és aromaveszteség!
• 34-36 oC között az erjedés leállásának már nagy a veszélye.
• A meleg cefrét felejtsük el! A gyümölcsöt is inkább szedjük reggel, hűvösen.

IDEÁLIS ERJESZTÉSI HŐMÉRSÉKLETTARTOMÁNY:
• 17-20 oC

HIDEG CEFRÉK ERJESZTÉSE:
• 10 oC felett:
• Minden pálinkaélesztőnk erjeszt a hideghez történő szoktatás után.
• 4-10 oC:
• Uvaferm PM (akklimatizációval 6 oC–tól erjeszt)
• Felmelegítés
• Vagy máglyamódszer
KÜLÖNLEGES ERJESZTÉSI KÖRÜLMÉNYEK II.

FÖLDSZENNYEZETT GYÜMÖLCS:
• Ha lehet kerüljük el (akroleines, szag- és ízhibás párlatok, kevesebb alkohol). Ne szedjünk a földről gyümölcsöt!
• Ha már földszennyezett mossuk!
• Savazás 3,0-3,2 pH-érték közé. Nagyobb beoltási élesztőkoncentráció (30 g/hl), első lépésben csak GO-FERM használata az élesztő előkészítésekor, majd, ha az erjedés beindult UVAVITAL is használható a cefréhez adva.

NE KÉSZÍTSÜNK ILYEN ALAPANYAGBÓL CEFRÉT
Ignácz Tibor

PENÉSZES, ROTHADT GYÜMÖLCS:
• Nagyobb beoltási élesztőkoncentráció, indulásnál csak GO-FERM rehidratációs tápanyag használata (30 g/hl), majd, ha az erjedés beindult UVAVITAL is használható a cefréhez adva.
• A GO-FERM használata ilyen esetben alapvetően jobb minőségű párlatot eredményez!

NE KÉSZÍTSÜNK ILYEN ALAPANYAGBÓL CEFRÉT
Ignácz Tibor

HŰTŐHÁZI GYÜMÖLCS:
• Lehet a gyümölcs sérült, penészes, rothadt. GO-FERM-es fajélesztős beoltás.

NE KÉSZÍTSÜNK ILYEN ALAPANYAGBÓL CEFRÉT
Ignácz Tibor