Adamik Anikó
Okl. élelmiszer mérnök
Ügyvezető
Gyulai Pálinka Manufaktúra Kft.
MI SZÜKSÉGES A JÓPÁLINKA ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ?
- Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, mely rendelkezik az alapanyag jellegzetes illatával, ízével
- Higiénikus feldolgozási technológia
- Helyes cefrézési technika és technológia
- Irányított erjesztés (pektinbontás, pH védelem, fajélesztő, hűtött erjesztés)
- Jó lepárló berendezés
- Kellő szakismerettel rendelkező főzőmester
- Jó minőségű-, méretezésű cefre-, és pálinkatároló tér, vagy érlelő tér
- Helyes palackozási technológia
- Jó megjelenés, kiszerelés és jó marketing az árarányos eladhatósághoz
A gyümölcsök minőségét befolyásoló tényezők
A termőhely ökológiai tényezői (fény, hőösszeg, talaj, mikroklíma)
Az évjárat időjárási viszonyai
A gyümölcsfajták tulajdonságai
A gyümölcs termesztéstechnológiája
Növényvédelmi technológia
Szedés, szállítás módja
Gyümölcs egészségi állapota
A gyümölcsök összetétele
Víztartalom: 70-95 m/m %
Szénhidrátok: glükóz és fruktóz
Szerves savak: citromsav, almasav,borkősav
Ásványi anyagok
Pektinek
Vitaminok
Színanyagok
Viaszok
Aromák
Mikor kell szüretelni a gyümölcsöt a pálinka készítéséhez?
Teljes érettség állapotában, amikor illat, zamatanyagai a legüdébbek!
Érettségi stádiumok:
Teljes érés előtt: üde, savas jelleg, cukor még alacsony
Teljes érett állapot: aroma teltség, savak csökkentek, a cukor beáramlás befejeződött
Túlérett állapot: savak tovább bomlanak, cukor csak a vízvesztés miatt nő, az aromák túlérett, matt jellegűek
Az alapanyaggal szembeni elvárások cefrézésnél
Teljes érettségű legyen – aromában maximális értékű
Növényvédőszer maradványtól mentes
Egészséges, ép, tiszta legyen
Megfelelő aprítottság- jobb feltárhatóság
Pektinbontás – lényerés, oxidációval szembeni védelem
Savvédelem – savazás 2,8-3,2 pH-ra - a káros mikroorganizmusok korlátozása
Magas élőcsíra számú fajélesztővel való beoltás
Alapanyagból származó hibák okai:
Érettség
Éretlen gyümölcs esetén:
Zöldíz
hibás, vagy gyenge fajtakarakter (illat, íz)
alacsony alkoholtartalom
Kiküszöbölés:
Teljes érettségi állapotban való szüret (kivéve az un. utóérő fajtákat –pl. körte, alma, birs, stb.)
Többlépcsős szüret javasolt
Túlérett gyümölcs:
Fertőződés veszélye nagy a törődöttség miatt
Jelentős léveszteség léphet fel
Túlérett gyümölcs, csak „lekváros”, fáradt aroma jelleg, hiányozni fog a friss gyümölcs illata, íze
Törődöttség:
a szedés, szállítás hibáiból ered, hatására a gyümölcs romlása megindul
(ide tartozik a vadélesztők által elindított erjedés is, valamint a bakteriális- és penészek által képzett káros anyagok. Pl. az ecetesedés is!)
Kiküszöbölés:
a gyümölcs szedése, beszállítása, feldolgozása ép állapotban történjen, így érhető el a beltartalmi értékek megőrzése is.
Szennyezettség:
A gyümölcsök felületén lévő talajbaktériumok még egészséges gyümölcs esetén is megtalálhatók, melyek, un. akroleint termelhetnek. Ez erősen mérgező anyag!!
Kiküszöbölés:
A földről szedett gyümölcs alapos mosása, válogatása.
A gyümölcs fajtájának, érettségi állapotának megfelelő mosási mód alkalmazása. + pH védelem.
A mosás minden gyümölcs esetén fontos, mivel a por minden gyümölcs felületén megtalálható!
A gyümölcs feldolgozás fázisai
Mennyiségi és minőségi átvétel
Válogatás
Mosás
Aprítás/vagy magozás
A feldolgozásból eredő hibák
Idegen anyagok, szennyezések bekerülése
elsősorban a gyümölcsök szára, levelefaág jelenthet gondot a beoldódó zöld és cseres íz miatt.
Előfordulhat minden egyéb, például: kő, fémtárgyak, stb.(idegen aromák)
Kiküszöbölés: A feldolgozás során fontos a mosás előtti válogatás
Mosás elégtelensége
Nem megfelelő mosás alkalmazása esetén két hiba fordulhat elő:
-talaj (por) szennyezettség megmarad
-túlzott törődöttség következik be, ami lé vesztséget, felhígulást okoz!
Kiküszöbölés: Megfelelő technikák alkalmazása a gyümölcs állapotának, állagának figyelembe vételével.
Nem megfelelő aprítottság
Ha túl nagy az aprítottság foka, nem fér hozzá az élesztő a sejtekhez
Magozás hiánya
Túlzott magjelleg
Hidrogén-cianid keletkezése
Később etil-karbanát képződés
Kiküszöbölés: Magozás (frissen,vagy az erjedés megindulása után 1-2 nappal!
A cefrézés műveletei
Savvédelem - pH érték beállítása: 2,8-3,2 értékre (foszforsav-tejsav 95:5 arányban, vagy kénsavval, esetleg citromsavval
Pektintartalom lebontása: poli-galakturonáz enzim segítségével
Egyéb enzimek hatásai
Fajélesztős beoltás
Tápsó adagolása
Irányított erjesztés (15-17 oC-on)
A cefre savvédelme
A gyümölcsök eltérő savtartalma
A penészek, baktérium ok és vadélesztők szaporodása gátolt 3,5 pH alatt!
A fajélesztők savtűrőek – sav kiegészítés:
Foszforsav + tejsavval 2,8-3,2 pH érték közé
Az erjedés végére 3,4-3,6 lesz a pH – cefre tárolás!!!
HA NINCS: penészesedés, ecetsavtermelés…
pálinka minőség romlása (penész íz, szúrós szag)
pálinka mennyiségi csökkenés (előpárlat mennyisége nő)
Pektin-tartalom bontása
A gyümölcsök eltérő pektin-tartalommal rendelkeznek – a pektin kocsonyásító anyag, megnehezíti az élesztő szerepét – le kell bontani
A gyümölcs saját enzimjei mellett célszerű alkalmazni a poli-galakturonáz enzimet, valamint az aroma feltáró enzimeket
HA NINCS:
kevesebb kihozatal
metil-alkohol mennyisége nagyobb lehet
nehezebb cefrekezelés
Fajélesztős beoltás
A technológiának és az alapanyagnak megfelelő fajélesztő kiválasztása
Élesztő felszaporítása beoltás előtt
HA NINCS: Spontán erjedés
hibás erjedési utak, nemkívánatos melléktermékek
Nehezen meginduló vagy elakadó erjesztés
alacsony alkoholtartalom,
jellegszegénység, stb.
Tápsók alkalmazása
A gyümölcsök eltérő összetétele miatt szükséges alkalmazni az élesztők ellátására:
nitrogén,
foszfor,
mikro- és makroelemek,
vitaminok,
élesztő autolizátumok
HA NINCS:
káros erjedési melléktermékek képződnek, melyek csökkentik a párlat mennyiségét (elő-, utópárlat mennyisége nő), valamint minőségét.
Elakadhat az erjedés
Irányított erjesztés
Hűtés – az erjedési hő elvezetése
optimális cefre hőmérséklet: 17-20 oC
házi hűtési praktikák
Fajélesztő kiválasztása:
megfelelő stabilitású, gyors erjesztő képességű
savtűrő
aromaképző – észter képző
HA NINCS HŰTÉS:
káros mikroorganizmusok működése
aromaveszteség
túl heves erjedés
A kierjedt cefre tárolása
Megszűnik a széndioxid védelem – oxidáció veszélye Lezárni!
A megemelkedett pH miatt nő a mikrobiológiai fertőződés veszélye: penészesedés, ecetesedés Citromsavas szórás
A szerves savak és alkoholokból észterek képződnek
Az élesztő bomlás növeli a kozmaalkoholok mennyiségét
Minél hűvösebb helyen tartani!
Mielőbbi lepárlás!
A lepárlás feladatai
Az illó és nem illó komponensek elválasztása (alkohol és az aromaanyagok kinyerése a cefréből)
Az alkoholtartalom növelése
A kellemetlen alkotórészek frakciónkénti elkülönítése
Előpárlat
Középpárlat
Utópárlat
A Lepárlásból eredő hibák
Fűtési módból, vagy felfűtés vezetésből eredő hibák
Helytelen fűtésből származó hiba a cefre leégése az üstben, vagyis a lekozmálás. A tartály keverésével, vagy direkt gőzfűtéssel elkerülhető ez a hiba.
Pálat-vezetés, elválasztás hibái
Minden esetben a cefre minősége szabja meg a párlatvezetést (esetleg az oszlop bekapcsolását feltétes főzőberendezésnél), vagyis az elvételnél a frakciók mennyiségét.
A finomításnál leggyakoribb az elő- és az utópárlati frakció nem jó helyen történő elválasztása.
Előpárlatos pálinka
Szúrós szagú, körömlakklemosóra, technokolra emlékeztető szagú
Acetaldehid – hosszan, levegősen érlelt, tárolt cefrére jellemző, fáradt, öreg illat- és íz
Etil-acetát: főleg előzetesen ecetesedett cefrére jellemző, amely nem részesült savazásban, fajélesztős beoltásban,melegen erjedt, majd a kierjedés végén nem zárták el a levegőtől megfelelően.
Valamint, akkor jelentkezik, ha a kierjedést követően hosszú ideig tárolták a cefrét, majd ez után párolták, pároltatták le.
Utópárlatos pálinka
A középpárlat után lassan lekvárosan, nehéz illattal, kompótosan jelentkeznek az utópárlat jellemző karakterei
Ez,még kissé szükséges a pálinka jellegének kialakításához, de óvatosan kell elválasztani!
Főleg a kozmás-, nehéz illat, markánsan kaparó íz, valamint később a „savanyúság” jellemzi azt a határt, amikor már nem szabad a középpárlathoz tenni a párlatrészt!!!
Mikor lesz jó a Pálinkánk, a középpárlat a lepárlás során?
Ha illatra jellegzetesen mutatja a gyümölcs jellegét.
Ha ízben a friss, érett gyümölcs íz világát érezzük a pálinkában.
Ha, a kóstolás végén kellemes kompótos, lekváros, hosszú utóízt érzünk.
Ha a kóstoló pohárban, a kiürülés után, a szárazpróbából visszaköszön a gyümölcs jellegzetessége és tisztasága. Tehát nincs kozmásság és savanyúság.
Pálinkák fahordós érlelése
Lehetőség szerint csak 60-65 százalékosan érleljük a pálinkákat fahordóban.
Alacsonyabb fokon érlelve un. húzós, cseres lesz a pálinka.
Az érlelési időt csak kóstolással határozhatjuk meg!! (mivel függ a hordó méretétől, az érlelésre szánt pálinka minőségétől és testességétől, a hordó „kihasználtságától”, stb.
Milyen, mekkora fahordóban és meddig érleljük?
Ezt elsősorban ízlésünk szabja meg: lehet eper, akác, cseresznye, stb., valamint tölgyfa hordó.
Mindegyiknek más az érlelő képessége, szín- és ízhatása.
Fontos!! Csak addig tartsuk a hordóban, amíg „nem győzi le a hordó faanyaga a pálinka jellegét”, hanem kellemesen kiegészíti, nemesíti.
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!